清酒小知識 —— 更了解清酒的味道選擇

清酒小知識 —— 更了解清酒的味道選擇

釀造清酒的原料很簡單，的過程十分複雜： 
精米 --> 洗米和浸泡 --> 蒸米 --> 製麴 --> 酒母 --> 發酵 --> 壓榨 --> 火入

每一個步驟都需要十分嚴緊和精凖，1秒或1度之差，都影響到酒的香氣和味道。我們經常看到每一個不同的專業名詞，都代表著清酒背後複雜和精凖釀造方式，例如：純米吟釀、無濾過生原酒、山廃酛，等等；同時亦讓你了解它基本的風格和味道。

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今次為你簡單介紹的是——酒母（酛）

酒母（酛）＝ 蒸米+水+麹+酵母

顧名思義，它是「酒的母親」，雖然清酒的口感會因不同的釀造方式不同或產生不同的口感和味道，但酒母更是其中重要的關鍵，它是決定清酒口感的重要因素。酒母分為兩種：1 速釀系酒母——添加預竹手竹山準備好的乳酸菌；2生酛系酒母——用自然方法培育獲取乳酸菌。

作用：

• 把米產生的糖份轉為酒精
• 讓酵母進行增生繁殖
• 因其含有的乳酸，可防止其他微生物等繁殖

經過時代的變遷和發展，目前現存主要的4種酒母製作方式：